الفصل الثاني : في لحوم الدجاج 1 - لون : تأخذ دجاجة مسمنة فتية بعد ذبحها وتنتفها في الماء السخن وتحك « 1 » جلدتها / من خارج بالملح وتنظف جوفها وتقطعها كيف ما أردت ، وإن شئت تركتها صحيحة ولا تقطع إلا عنقها ، وتدخل رؤوس أفخاذها في مخرجها ، وتجعلها في قدر جديدة ، وتجعل فيها زنجبيلا وحبة من مصطكي وعودا من قرفة وكزبرة يابسة وملحا مغسولا وقليلا من بصل وتربط عليها وتجعلها في القدر مع اللحم ، وتحمل القدر على [ النار ] لتطبخ ، فإذا علمت أن الأبازير قد خرجت قوتها في القدر فأخرجها لئلا تتغير المرقة ، وإن أردت أن تأخذ صدر دجاجة أخرى وتدرسه وتجعل عليه أفاويه وبياض بيض وتصنع منه بنادق فافعل ، وإن أردت أن تجعل فيها محاح بيض فافعل ، وإن أردت أن تحمرها ببياض بيض وفتات فخمرها ، وتنظر إلى اللحم فإن وجدته قد نضج فتزيل النار من تحت القدر وتتركها على الغضا حتى تتجمر ، ثم تفرغها في غضارة وتجعل عليها قرفة مدروسة أو عيون نعنع إن أردت ، وكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى . وتسمى هذه « 2 » بالتفايا البيضاء ، وقد تقدم ذكرها في الفصل الثاني من القسم الثاني من هذا الكتاب .

--> ( 1 ) ب : وحك . ( 2 ) ب : هذا .